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焙煎されたコーヒーを細かく挽くことをグラインド(粉砕）といいます。
コーヒーミルという機械で挽きます。コーヒーミルは２種類あり、石臼のように豆をすりつぶす方法と豆を切り刻むカッティング方法があります。
挽き目は、コーヒーを抽出する器具によって異なります。
●極細挽き エスプレッソ、イブリック
●細挽き ウォータードリップ
●中挽き ペーパードリップ、ネルドリップ、
サイフォン
●粗挽き パーコレーター |
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挽き具合/中挽き
準備
１)ロシの側面を折り、次に底の部分を側面と逆の方向に折り、袋状にします。
２)ドリッパーにロシを入れる。ロシを指で押しつけドリッパーにフィットさせます。
３)上から熱湯を注ぎ入れます。これは、ロシを器具に密着させる事と、器具の保温という二つの意味があります。
これで熱湯、器具の保温、挽きたてのコーヒー(中挽き)の三拍子揃うことになり、準備が完了します。
手順
１)コーヒー粉を人数分メジャースプーンで計って、ロシの中に入れ、表面を平らにならします。
２)沸騰直後の(沸騰がおさまった)熱湯を静かに注ぎます。初回の湯の量は粉全体を潤す最少量にとどめる。これは、抽出の前段階として、好ましい抽出条件のためのコンディショニング(態勢づくり)です。熱湯によって粉は充分蒸された状態になって大きく膨らみ、組織が開いて熱湯の通路を形成する。
ここで約３０秒の＜蒸らし＞をとる。
３)二回目の注湯は一回目の約２倍量、中心から外へ同心円を描く要領で行う。湯を注いだ粉の表面は白く大きく泡立ち、白い泡を表面全体に広げるようにする。
実質的な抽出は二回目から始まり、良質成分の大半はここで溶け出す。
４)三回目以降は、前回の湯が流下し終わらないうちに、減った湯量の三分の二を補給するつもりで、常時同じ抽出量(コーヒーの流下)を維持する。
そして規定量に達したところでドリッパーを外す。 |
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ドリッパーの種類はさまざま。底の部分にある穴が違います。
もっとも一般的なカリタの場合は、穴が３つなのに対して、メリタは１つ。
この他、ハリオやコーノの円錐ドリッパーは、カリタやメリタのような小さな穴ではなく、底が漏斗(ろうと)状になっています。
使いやすさからいえば、初心者にはカリタやメリタが向いています。
カリタやメリタの場合、中煎りでも深煎りでも基本的な入れ方は同じです。
ハリオやコーノの円錐ドリッパーの場合は、中煎りと深煎りでは、いれ方が違うので、ローストに合わせて抽出するという楽しさが味わえます。
ドリッパーは材質もプラスチック、陶器、金属などいろいろあります。
実際に使ってみて、保温や使いやすさなど、自分にもっとも向いている材質のものを選ぶといいでしょう。
ペーパー・フィルターはドリッパーの形や大きさに合わせて選びます。
無漂白の茶色のフィルターもありますが、漂白したものと味は変わりません。 |
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挽き具合/中挽き
円錐ドリッパーの場合は、中煎りと深煎りで、いれ方が微妙に違います。
ローストの度合いに合わせた正しい抽出法で、中煎りと深煎りのそれぞれの持ち味を上手に引き出してください。
円錐ドリッパーのペーパーは、カリタやメリタと違って折り代が片側にあるだけなので、これを折ってドリッパーにセットする。
コーヒー粉を入れたら、ドリッパーを軽く揺すって表面をならす。
中煎りのコーヒーの場合
１)粉の中心に、湯を細くゆっくりと注ぐ。
２)粉に湯が浸透して、表面が徐々に盛り上がってくる。
３)フィルターからコーヒーが落ち始めたら、湯をペーパーにかからないように粉全体に注ぐ。
４)粉の半分ぐらいを抽出したら、湯を少し多めに注ぐ。
５)粉の表面がくぼむ前に、ドリッパーをサーバーからはずす。
深煎りのコーヒーの場合
１)粉の中心に、湯を置くような感じで、ゆっくりとやさしく一滴ずつ湯を落としていく。
２)粉が湯を吸収して、中心部から次第にふくらんでくる。
３)粉全体に湯が浸透して盛り上がる。
４)フィルターからコーヒーが落ち始めたら、中心から周辺にも湯を細くおとしていく。
５)粉とペーパーの境目に湯がかからないように、さらに周辺に湯を注ぎ、粉が陥没する前にドリッパーをはずす。 |
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挽き具合/中挽き
１)フラスコに湯を入れて、アルコールランプで加熱。ロートにフィルターをセットしてしっかり固定し、粉を入れる。
２)湯が沸騰してから、フラスコにロートを差し込むと、味がうまく出ないので注意。
３)湯がロートに上がってきて、粉を押し上げる。粉全体が湯の上に浮いたような状態になる。
４)竹べらで粉を下のほうに沈めながらほぐす。熱湯が粉に浸透するもっとも重要なポイント。
３０秒ぐらい置いて、竹べらでロートの内側に円を描くように、ゆっくりとかき回す。
攪拌の回数が味に微妙に影響する。６〜７回ぐらい、同じようにかき回す。
５)攪拌後、１分前後でアルコールランプの火を消すと、ロート内のコーヒー液がフィルターに濾過されて、フラスコに落ちてくる。 |
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挽き具合/中挽き〜粗挽き
１)ネル・フィルターに粉を入れ、軽く揺すって平らにしたら、湯を置くような感じで、粉の中心から周辺に一滴ずつ落としていく。
２)粉がフワッとふくらんで、細かい泡が出てくる。
３)ネル・フィルターから黒いコーヒー液が、数滴落ち始める。最初から茶色い液が多量に落ちるのは、抽出法が間違っている証拠。
４)粉の中心から周辺に、渦巻き状に湯を細く静かに注ぐ。湯を一度に入れすぎたり、フィルターの縁のほうにかけると、外にしみ出してしまうので注意。
５)コーヒー液が薄い茶色に変わったら、フィルターをはずす。泡のなかには粉の不純物が出ているので、全部落とし切ると味が悪くなる。
６)抽出が終わったときの状態は、中央が陥没せずに、泡が残っている。 |
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挽き具合/極細挽き
１)上部ポットをはずし、下部ポットに使用するカップで水の量を計って入れる。
粉に吸収されるので、水の量はカップ９分目ぐらいを目安に。
２)バスケットに粉を入れ、スプーンで軽く押さえてから、下部ポットにセットし、上部ポットをのせて、蒸気や湯がもれないようにきっちりとしめる。
３)ガスレンジで、強火にかける。メーカーが安定しないときは、金網をしいてから置くとよい。
４)湯が上がってきたら、弱火にする。ふたを開けると吹きこぼれるので、ふたは閉めておくこと。
５）湯が上部ポットに全部上がったら、泡が消えないうちに急いでカップに注ぐ。 |
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挽き具合/細挽き
翌朝の一杯が心待ちな水出しコーヒー
コーヒーは、水に溶ける成分が主体なので、水から抽出することもできます。
これがウォーター・ドリップ式の入れ方で、水出しコーヒーといわれることもあります。
また、オランダ人が考案したことから、ダッチ・コーヒーの名で呼ばれることもあります。
ウォーター・ドリッパーを使って、一滴ずつこして抽出する方法では、４〜６時間ほどかかります。
抽出完了まで気長に待たなければなりませんが、夜の間にセットしておけば、翌朝は温めるだけですぐ飲めます。
ウォーター・ドリップの場合、ローストの度合い、水の量、抽出時間のバランスで味が変わります。
浅煎りから中煎りの豆では酸味が出すぎるので、深煎りの豆を使うといいでしょう。 |
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挽き具合/粗挽き
西部開拓時代以来のトラッドスタイル
パーコレーターは、アメリカでは開拓時代から使われてきた伝統的なコーヒー抽出器。
加熱できるポットのなかに、コーヒーの粉を入れるバスケットが入り、蒸気圧で熱湯がポット内を循環し、バスケット部分を通過することにより、抽出が行われます。
湯を沸騰させて粉をセットすればいいだけなので、手順は楽ですが、火からおろすタイミングが遅れると、循環が余分に繰り返されて、抽出オーバーになる危険があります。
適度な濃さにするために、粉の量と抽出時間の関係を覚えておき、加熱しすぎないように注意しましょう。
パーコレーターは、日本ではあまり使われませんが、ポットごと直火にかけて多人数分を一度にいれられるので、キャンプ用などアウトドアでは重宝します。
１）湯がわく間にバスケットに粉を入れる。
２）湯が沸騰したらバスケットをセットして弱火にかける。
３）火にかけ４，５分熱する。
４）沸騰した湯が上がってくる。(抽出中はふたを開けないこと) |
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挽き具合/極細挽き
弱火でことこと煮るターキッシュ・コーヒー
トルコは、コーヒー豆をすりつぶして使うことを、初めて考え出した国。
挽き粉を煮出して抽出する伝統的なターキッシュ・コーヒーは、現在のヨーロッパのコーヒーの元祖ともいうべきものです。
イブリックは、ターキッシュ・コーヒーをいれるときに使う専用のポット。
長い柄がついており、トルコでは「ジャズベ」と呼ばれます。
ターキッシュ・コーヒーの味は、独特の苦味があって、濃厚。
最初から砂糖を入れてつくり、甘さは好みで加減します。
風味が強いので、デミタス・サイズの小さなカップで飲むのが普通です。
粉をフィルターでこすことはせず、カップのなかに粉が沈むのを待って、上澄みを飲むのがトルコ式です。 |
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挽き具合/中挽き
コーヒープレスという器具を使って、コーヒーをいれることもできます。
メリオールやハリオール、フレンチプレスとも呼ばれています。
もっとも主に紅茶用と謳われていたが、もともとコーヒー抽出器として考案されたもの。
メリオールとは、喫茶店などで、紅茶をポットごと出すときに使っている筒型のガラスポットのこと。
カップに注ぐときに、フィルターをぐっと押し上げて使うタイプのポットです。
粉と熱湯を入れるだけなので、抽出法は簡単。
１）コーヒー粉と湯を入れ、スプーンで軽くかき混ぜる。
２）フタをポットにはめ、プレスのつまみを引き上げたままで４分ほど蒸らす。
３）ポットのハンドルを押さえ、ゆっくりとプレスを押し下げるとできあがり。 |
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挽き具合/中挽き
冷たいコーヒーには、熱いコーヒーとはまた違った魅力があります。グラスを透かして見える琥珀色の美しさ、さわやかな口当たり。夏に限らず、オールシーズン楽しみたいコーヒーメニューです。
アイスコーヒーのつくり方 （１）
氷を入れたグラスに一気にコーヒーを注ぐ
香り高く、さっぱりとした味わいになります。たくさん飲みたい時は、グラスに氷を多めに入れて、薄めにつくるといいでしょう。
１、ホットコーヒーをいれるときの要領で、コーヒーを抽出する。
２、ホットをいれるときの２倍の濃さで抽出する（４人分の粉に対して、２人分の抽出量で行う）
３、グラスに氷をいれ、熱いコーヒーを注いで急冷する。
アイスコーヒーのつくり方 （２）
ポットごと氷水につけ冷蔵庫で冷やす
氷で薄めないので、コーヒーらしいコクが楽しめます。ただし、冷やすときに時間をかけすぎると、にごったり、味が変質したりするので注意を。
１、ホットコーヒーをいれるときの要領で、コーヒーを抽出する。
２、抽出分量もホットのときと同じ。
３、ポットを氷水につけてできるだけ早く冷やし、そのあと冷蔵庫に入れてさらに冷やす。
アイスコーヒーのつくり方 （３）
粉を水に溶かしてフィルターでこす
にごりのないクリーンなコーヒーができます。味もすっきり爽快。コーヒーゼリーなどにするときには、最適なつくり方です。
１、ポットに粉を入れて水を加える。
２、よくかき回して、粉と水を混ぜてから、冷蔵庫で４〜８時間寝かせておく。
３、ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、コーヒー液をこす。 |
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アイスコーヒーには、お好みでシュガーシロップを入れてください。
シュガー・シロップのつくり方は、鍋に砂糖と水を同量か、４対６くらいの割合で入れ、煮溶かして冷やすだけ。
水の量が多いシロップだと、コーヒーが薄まってしまうので注意を。逆に水の量が少なすぎると、コーヒーと混ざりにくくなります。
シュガー・シロップは冷蔵庫に入れておけば、しばらく保存できます。 |
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コーヒーの味を損なう原因
コーヒーは、空気中の酸素に触れることによって酸化し、だんだん劣化していきます。直射日光や高温多湿の環境を嫌います。
コーヒー豆は粉にすると空気と触れる表面積が増えるためで、それだけ酸化が進みます。豆の状態で購入されたほうが、おいしさが長持ちします。
保存方法として
コーヒーは、空気に触れないようにするため、袋入りならしっかり口を閉じて冷凍庫に保存して下さい。
口を閉じた状態で、ストッカーやキャニスターのような密封容器に入れるとさらに効果的です。また吸湿性・吸香性に優れており、周りのにおいを吸収してしまいます。
冷凍庫にコーヒー豆を保存されたほうが、高温多湿な環境や直射日光を避けられるので、コーヒー豆の科学変化も生じにくいと思われます。
粉の状態で購入された場合は、小分けされて冷凍保存されたほうが鮮度を保ちます。
豆の状態で購入された場合は、豆のまま保存し飲みたい分だけ挽くようにすると良いでしょう。 |
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