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決して値段が高いコーヒーを意味しません。
欠点豆(不良の豆)を一粒一粒、丁寧に取り除いた
焙煎したてのコーヒー豆の事です。
１、欠点豆のない良質な生豆
２、焙煎したての新鮮なコーヒー
３、挽きたてのコーヒー
４、いれたてのコーヒー |
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「おいしい・まずい」は個人の嗜好の問題です。
酸味が嫌いな人の場合、
どんなに良質な酸味を持ったコーヒーでも
「まずい」コーヒーと言わざるをえないからです。
「良いコーヒー」は必ずしも「おいしいコーヒー」
とは言えないかも知れませんが、
「悪いコーヒー」は間違いなく「まずいコーヒー」
であると言えます。 |
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コーヒー生豆の中には不純物や欠点豆という、
不良の豆がたくさん混入しています。
・発酵豆(異臭を出して風味を極度に損なう)
・カビ豆(乾燥・輸送・保存が悪いときにカビ臭が出る)
・虫食い豆(コーヒーがにごり、時には異臭を出す)
・死豆(正常に結実しなかった豆で異臭の元になる)
・コッコ(果肉がついたままで味を損ねる。
・黒豆(腐敗臭がおよび、にごりの原因となる)
・パーチメント
(脱穀されるべき薄皮が付いた豆、渋み・エグミを出す)
など、その他に多くの欠点豆・不純物が混じっています。
そのまま焙煎し飲めば、
コーヒーの味に決定的なダメージを与えます。 |
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おいしいコーヒーをつくる上で欠かす事の
できない作業です。
異物や欠点豆を手で一粒一粒取り除く作業の
事を言います。
欠点豆の含有率は意外と高いです。
優良な豆であれば数％ですむこともあれば、
通常で２０％〜４０％を超えることもあります。
どんなに品質が良いコーヒー豆でも
欠点豆は混入しています。
当店では、
焙煎前・焙煎後の２度のハンドピックを行い、
欠点豆を完全除去したコーヒーを作っております。 |
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日本のコーヒーの消費は、喫茶店の全盛期を経て、今では一般家庭に広く浸透し、ごく普通にコーヒーが飲まれています。これまでは、抽出方法に重点がおかれていました。これは、コーヒーの味の本質からかけ離れたものでした。現在、何がおいしいコーヒーなのかという本質的な問いに変わってきました。
１杯のコーヒーの味は、
70%がコーヒー生豆で決まります。残りの20%が焙煎(ロースト)、10%が抽出で決まります。
焙煎は良い素材の本来の味・香りを引き出す技術で、コーヒーの味や香りをもっとも左右するのは生豆です。
品質の悪いコーヒーをどんなに優れた抽出技術を持って入れてもおいしくなりようもないのです。技術は素材を越えられないという事です。コーヒーの味の本質は、生豆の品質にあることは間違いないのです。 |
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お米にも新米・古米・古々米があるように
コーヒーにも同様にあります。
ニュークロップ(新豆で当年度産)
パーストクロップ(前年度産)
オールドクロップ(それ以前に収穫されたもの)
とあります。
ニュークロップは、水分量も多く、
グリーンと呼ばれるように、濃い緑色をしています。
ニュークロップには味・香りともに優れています。
ヨーロッパでは、ニュークロップで作ったコーヒーが、
高級品とされているのが現状です。 |
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当店では、コーヒー生豆の品質の高いおいしいものを厳選します。その際に価格は考えずに、とにかくおいしいものだけを選びます。香り高く、苦味・酸味・甘味のバランスのとれたコーヒーです。
おいしいコーヒーをつくる上で、手間を欠かすことはできません。昔ながらの焙煎方法で、コーヒー豆の個性にあった煎り方で仕上げます。どなたが淹れられてもおいしくできるコーヒーづくりを行います。
当店のオリジナルブレンドコーヒーを始め、定番のストレートコーヒーや無農薬・有機栽培コーヒー、カフェインレス（ディカフェ）コーヒー、最高品質のスペシャルティコーヒーまで３０銘柄以上のコーヒー豆をご用意しております。
お客様のお好みのコーヒーをお選び下さい。 |
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コーヒーは、鮮度がとても重要になります。
よくお客様に「一番美味しいコーヒーはどれですか？」
と問われます。
品質が良いコーヒー？大量生産でないわずかしか収穫できないコーヒー？
などいろいろありますが、
一番おいしいコーヒーは、新しい焙煎したてのコーヒーです。
野菜・果物もみなさんは新鮮なものを選びます。
コーヒーも同様に新鮮なものが一番良いのです。 |
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焙煎されたコーヒーを細かく挽くことをグラインド(粉砕）といいます。
コーヒーミルという機械で挽きます。コーヒーミルは２種類あり、石臼のように豆をすりつぶす方法と豆を切り刻むカッティング方法があります。
挽き目は、コーヒーを抽出する器具によって異なります。
●極細挽き エスプレッソ、イブリック
●細挽き ウォータードリップ
●中挽き ペーパードリップ、ネルドリップ、
サイフォン
●粗挽き パーコレーター |
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●粉の挽き目
それぞれのコーヒー器具にあわせます。
●粉の量
1杯分：10g 2杯分：20g 3杯分：25〜30g 4杯分：35〜40g
●蒸らし
「蒸らし」は、コーヒーのおいしい成分を引き出す大切な工程です。
●お湯の温度
理想的な抽出温度は90℃前後です。
温度が高いと苦味が強くなり、低すぎるとと味が十分にでません。
●湯を細く一定に注ぐ
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ポイントをおさえておいしいコーヒーを飲みましょう。
詳しくは、コーヒーのいれ方を参考にして下さい。
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コーヒーの味を損なう原因
コーヒーは、空気中の酸素に触れることによって酸化し、だんだん劣化していきます。直射日光や高温多湿の環境を嫌います。
コーヒー豆は粉にすると空気と触れる表面積が増えるためで、それだけ酸化が進みます。豆の状態で購入されたほうが、おいしさが長持ちします。
保存方法として
コーヒーは、空気に触れないようにするため、袋入りならしっかり口を閉じて冷凍庫に保存して下さい。
口を閉じた状態で、ストッカーやキャニスターのような密封容器に入れるとさらに効果的です。また吸湿性・吸香性に優れており、周りのにおいを吸収してしまいます。
冷凍庫にコーヒー豆を保存されたほうが、高温多湿な環境や直射日光を避けられるので、コーヒー豆の科学変化も生じにくいと思われます。
粉の状態で購入された場合は、小分けされて冷凍保存されたほうが鮮度を保ちます。
豆の状態で購入された場合は、豆のまま保存し飲みたい分だけ挽くようにすると良いでしょう。 |
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